Выбрать хороший, чистый, маложирный кусок корейки/грудинки весом 1-1,5 кг и толщиной 4-6 см на срезе (сверху вниз) или не самые крупные бедра/голень индейки. При такой толщине мясо хорошо и равномерно просолится, легко определить нужное время томления, удобно делать нарезку готового карбонада. При необходимости можно срезать лишний жир и сделать из него смалец и шкварки.

Мясо аккуратно вымыть теплой водой и тщательно просушить бумажным полотенцем. Подобрать подходящий контейнер с крышкой, при необходимости разрезать кусок пополам поперек, чтобы мясо поместилось и в контейнер, и в зип-лок пакет, в котором оно будет готовиться. Рассчитать посолочную смесь и смешать ее в мерном стакане.

На 1 кг мяса:
Соль+нитритная соль (50 на 50 %) — 20 г
Сахар — 1 ч.л.

Приправы:
Чеснок свежий — несколько зубчиков
Пажитник, сухой чеснок, черный перец, перец-чили*, кардамон*, мускатный орех*, лимонная цедра, базилик — примерно по ½ ч.л. в размолотом виде.
Еще один вариант для птицы: карри — 2 ч.л.,  сухой чеснок — 1 ч.л., лимонная цедра — 1 ч.л.
* вечно забываю купить
Винный или яблочный уксус — 2-3 ч.л.

Нитритная соль подавляет развитие анаэробных организмов в мясе, обладает консервирующим эффектом и придает готовому мясу приятный розовый цвет.
В организме нитриты в таком количестве необходимы для регуляции нормального артериального давления.

Пряности лучше измельчить в кофемолке, но можно взять и молотые. Не обязательно использовать весь список, но черный перец и чеснок обязательны. Количество тоже можно варьировать в зависимости от вашего вкуса. Помимо чудесного вкуса и аромата, они обладают антибактериальными, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

1. Нашпиговать мясо чесноком (для птицы опционально, можно просто положить давленый чеснок в разных местах).

2. Смешать посолочную смесь, посыпать мясо со всех сторон, чтобы она была по возможности равномерно распределена по всему куску. Положить мясо в контейнер, сверху накапать уксус (в качестве прыскалки использую атомайзер для парфюмерии — остались со времен моего увлечения коллекционными и винтажными парфюмами в середине нулевых), который, как и нитритная соль, подавляет развитие анаэробных микроорганизмов. Закрыть контейнер крышкой и поставить в холодильник на 3 суток, можно больше. За это время мясо указанной толщины хорошо и полностью просолится.

Попадаются рекомендации сразу вакуумировать мясо для более быстрого просаливания. Но, понимая все опасности низкотемпературного приготовления под вакуумом, я не вакуумирую мясо до момента томления. Дело в том, что при низкотемпературном приготовлении в анаэробных условиях погибают все микроорганизмы, кроме, возможно, спор Клостридий, которые могут прорасти и вызвать ботулизм.
Но! Длительное время приготовления мяса, использование нитритной соли, специй и короткое время нахождение под вакуумом мяса в сыром виде сводят эту возможность к нулю. Так вот, завакуумировав мясо сразу для посола, вы удлиняете время нахождения под вакуумом сырого мяса на 3 суток, что повышает возможность прорастания спор.

Через трое суток (можно и четыре-пять подержать, не страшно) мясо нужно вакуумировать и поставить томиться. С вакууматором у меня какие странности происходят: в режиме “вакуум+запайка” воздух откачивает, но не запаивает, а в режиме “запаивание” работает нормально. Спасибо автору исходного описания технологии, который посоветовал использовать для мяса пакет с зип-застежкой при отсутствии вакууматора, чем я и воспользовалась. Рекомендую использовать пакет с двойной застежкой.

3. Положить мясо в зип-пакет, опустить пакет в кастрюлю с водой (где планируете готовить мясо) по самую застежку, воздух выдавится естественным образом, но я дополнительно откачала воздух ручным пылесосом с узкой насадкой. Закрыть зип-застежку и прикрепите прищепкой к верху кастрюли, можно зафиксировать скотчем по всей длине.

Необходимо добиться вакуума и не допустить попадания воды в пакет.

4. Опустить пакеты с мясом в кастрюлю с предварительно нагретой до 50°С водой (можно наливать из-под крана с горячей водой, если вода не жесткая) на перевернутую вверх ногами подставку-пароварку (чтобы было движение горячей воды снизу), если её нет, можно просто положить на дно кастрюли тарелку. Придавить сверху грузом, чтобы пакеты не всплывали. Вода должна покрывать пакет с мясом. Следите, чтобы застежка от зип-пакета была над водой, чтобы предотвратить попадание воды в пакет.

5. Готовить при 62-65°С 4,5-6,5 часов в зависимости от толщины куска (я выставляю температуру 63,5°С). Время в часах примерно рассчитывается так: толщина куска в сантиметрах в самом толстом месте + 30 минут на прогрев. То есть, при толщине 5 см надо выставлять 5,5 часов. Можно готовить на индукционных плитах, поддерживающих температуру в диапазоне 60-65°С. При этой температуре мясные белки свариваются, но коллаген остается не свернувшимся, сохраняясь в виде геля, и готовое мясо сохраняет сочность, эластичность и мягкость. При температуре выше 65°С коллаген сворачивается, превращаясь в волокна, сок выходит из мяса и оно становится жестким и сухим.

На следующий или через день можно вскрыть пакет и сделать нарезку. Можно сразу поставить просаливаться следующую порцию.

Описание процесса длинное, но больше всего времени уходит на вырезание кости, если вы берете не филе, а бедро или голень индейки с косточкой. Просаливание и томление мяса происходит без нашего участия, хоть и длится долго. По окончании выбранного времени мясо надо резко охладить, опустив пакет в емкость с очень холодной водой (лучше проточной или со льдом), а потом положить в холодильник на 6-8 часов минимум. Это позволит проскочить температуру, подходящую для прорастания сохранившихся спор. Если что, готовое мясо в пакете можно хранить в холодильнике, не открывая, 2-3 недели.
Также можно делать куриные или индюшачьи грудки, только просаливаются они за пару суток, а томятся при температуре 70°С всего 2 часа. На мой взгляд, они получились суховаты, хотя также вкусно, возможно, дело в отсутствии нормального вакуума.

На здоровье и приятного аппетита!

Откуда я взяла базу для разработки собственного рецепта приготовления мяса методом су-вид😎.

Автор исходного рецепта — кандидат медицинских наук, доцент.